25 de Setembro de 2025
Cientistas da Universidade Federal do Norte do Cáucaso (SKFU) desenvolveram uma tecnologia inovadora para a produção de bebidas lácteas fermentadas com baixo teor de lactose e baixas calorias. A base para essas bebidas é o permeado, um subproduto da fabricação de queijos e requeijões. Este método, patenteado na Federação Russa, foi testado com sucesso.
Ivan Evdokimov, chefe do Departamento de Tecnologia do Leite e Produtos Lácteos da SKFU, explicou que a criação de bebidas com um teor extremamente baixo de lactose (0,05-0,1%) é crucial para pessoas com intolerância ao açúcar do leite.
O Potencial Ecológico e Nutricional do Permeado
O permeado representa um sério problema ambiental, pois não pode ser descartado em esgotos devido à alta demanda de oxigênio para sua degradação. No entanto, ele contém cerca de cinco por cento de sólidos (lactose, sais minerais, ácidos orgânicos), possui acidez próxima à neutra e um leve aroma lácteo, tornando-o uma matéria-prima valiosa para bebidas não alcoólicas e refrescantes.
Superando as Limitações dos Métodos Tradicionais
Os métodos industriais tradicionais para produzir bebidas à base de permeado geralmente exigem a adição de grandes quantidades de aditivos aromatizantes e saborizantes (xaropes, sucos, ácido cítrico, corantes) para mascarar o sabor e odor “de soro” específicos. Esses métodos frequentemente resultam em alta acidez do produto final e um teor significativo de lactose residual, que pode exceder 95%.
A Revolucionária Tecnologia da SKFU
A nova tecnologia desenvolvida pela SKFU oferece uma solução para esses desafios. Evdokimov destacou que foram definidos os parâmetros ideais para a produção de uma bebida fermentada à base de permeado, o que permite a implementação deste método em laticínios equipados com sistemas de ultrafiltração.
O processo inicia-se com o tratamento do leite desnatado em uma unidade de ultrafiltração a uma temperatura de 10-12 °C, garantindo a exclusão de proteínas no permeado. Segue-se uma fermentação em duas etapas:
- Primeiro, a lactose é hidrolisada pela enzima beta-galactosidase a um nível de pelo menos 54%.
- Em seguida, é fermentada com uma cultura inicial de fungos de kefir e leveduras.
Após a maturação, a bebida é filtrada ou submetida a purificação centrífuga.
Benefícios e Perfil do Produto Final
Além disso, de acordo com Evdokimov, o uso da nova tecnologia elimina a formação de melanoidinas — substâncias que conferem uma cor marrom aos alimentos durante o tratamento térmico. Isso permite a obtenção de bebidas transparentes de cor amarela agradável, com teor mínimo de lactose, sabor ligeiramente adocicado e um perfil organoléptico harmonioso.
